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<title>Hydrokolloide</title>

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<h1 id="firstHeading" class="firstHeading mw-first-heading"><span class="mw-page-title-main">Hydrokolloide</span></h1>

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<div id="mw-content-text" class="mw-body-content mw-content-ltr" lang="de" dir="ltr"><div class="mw-content-ltr mw-parser-output" lang="de" dir="ltr"><p>Der Begriff <b>Hydrokolloide</b> (von griechisch ὕδωρ <i>hýdōr</i> „Wasser“ und κόλλα <i>kólla</i> „Leim“) umfasst eine große Gruppe von <a href="Polysaccharide" title="Polysaccharide">Polysacchariden</a> und <a href="Protein" title="Protein">Proteinen</a>, die in Wasser als <a href="Kolloid" title="Kolloid">Kolloide</a> in Lösung gehen und ein hohes Vermögen zur <a href="Gel" title="Gel">Gelbildung</a> zeigen.

</p>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Herkunft">Herkunft</h2></div>

<p>Fast alle Hydrokolloide stammen aus der Natur:

</p>

<ul><li>Landpflanzen: <a href="St%C3%A4rke" title="Stärke">Stärkemehle</a>, <a href="Cellulose" title="Cellulose">Cellulose</a>, <a href="Pektine" title="Pektine">Pektine</a> (E 440), <a href="Gummi_arabicum" title="Gummi arabicum">Gummi Arabicum</a> (E 414), <a href="Galactomannane" title="Galactomannane">Galactomannane</a> wie <a href="Guaran" title="Guaran">Guarkernmehl</a> (E 412), Carubin (E 410) aus dem <a href="Johannisbrotbaum" title="Johannisbrotbaum">Johannisbrotbaum</a> und Konjak (E 425) aus der <a href="Teufelszunge" title="Teufelszunge">Teufelszunge</a> sowie viele andere</li>

<li>Algen: <a href="Agar" title="Agar">Agar</a> (E 406), <a href="Carrageen" title="Carrageen">Carrageen</a> (E 407), <a href="Alginat" class="mw-redirect" title="Alginat">Alginate</a> (E 400–E 404)</li>

<li>Tiere: <a href="Gelatine" title="Gelatine">Gelatine</a>, <a href="Casein" class="mw-redirect" title="Casein">Caseinate</a> uva.</li>

<li>Bakterien: <a href="Xanthan" title="Xanthan">Xanthan</a> (E 415), <a href="Gellan" title="Gellan">Gellan</a> (E 418), <a href="Dextrane" title="Dextrane">Dextrane</a>, Scleroglucan.</li></ul>

<p>Hydrokolloide werden mit unterschiedlichen Verfahren gewonnen und oft zusätzlich modifiziert, um ihre Eigenschaften gezielt zu steuern.

</p>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Eigenschaften_und_Funktionen">Eigenschaften und Funktionen</h2></div>

<p>Mit Hydrokolloiden, beispielsweise <a href="Pentosane" title="Pentosane">Pentosanen</a> und Guarkernmehl, lässt sich der Wasseranteil in Lebensmitteln erhöhen und die <a href="Retrogradation_(Chemie)" title="Retrogradation (Chemie)">Retrogradation</a> der Stärke in einem Teig stören.

</p>

<div class="mw-heading mw-heading3"><h3 id="Viskosität"><span id="Viskosit.C3.A4t"></span>Viskosität</h3></div>

<p>Durch ihre Größe und intermolekulare Wechselwirkung sind die Hydrokolloide in der Lage, die Viskosität einer Lösung zu erhöhen, also ihre „Beweglichkeit“ zu verringern. Das Ausmaß der Viskositätserhöhung hängt wesentlich von der Konzentration und der chemischen Natur des Hydrokolloids ab.

</p><p>Die Viskositätserhöhung ermöglicht den Einsatz der Hydrokolloide als <a href="Verdickungsmittel" title="Verdickungsmittel">Verdickungsmittel</a>, z. B. um Puddingspeisen dauerhaft aufschäumen zu können oder als „Sattmacher“ in Diätprodukten.

</p>

<div class="mw-heading mw-heading3"><h3 id="Gelbildung">Gelbildung</h3></div>

<p>Unter bestimmten Bedingungen bilden Hydrokolloide Gele. Es entstehen dreidimensionale, ungeordnete Netzwerke verknüpfter Hydrokolloide, in denen das Lösemittel eingeschlossen ist. Das Ausmaß der Gelbildung und die Geleigenschaften hängen nicht nur vom Hydrokolloid und dessen Konzentration ab, sondern meist auch von <a href="Temperatur" title="Temperatur">Temperatur</a>, <a href="PH-Wert" title="PH-Wert">pH-Wert</a>, Fremdstoffen und Gerinnungszeit.

</p><p>Die Gelbildung wird bei der Herstellung von <a href="Pudding" title="Pudding">Pudding</a>, <a href="Gelee" title="Gelee">Gelee</a>, Gummibärchen, Konfitüren uva. genutzt.

</p>

<div class="mw-heading mw-heading3"><h3 id="Löslichkeit"><span id="L.C3.B6slichkeit"></span>Löslichkeit</h3></div>

<p>Hydrokolloide können meist trotz ihrer Größe und Oberfläche in großen Mengen in Wasser gelöst werden. Der Grund dafür ist hauptsächlich das Vorhandensein <a href="Elektrisch" class="mw-redirect" title="Elektrisch">elektrischer</a> Ladungsträger und großer <a href="Wasser" title="Wasser">Hydrathüllen</a> am Hydrokolloid.

Diese Eigenschaften stabilisieren nicht nur das Hydrokolloid selbst in wässriger Lösung, sondern machen es zusätzlich möglich, dass sich andere Stoffe lösen können, die sonst <a href="F%C3%A4llung" title="Fällung">ausfallen</a> würden.

</p><p>Diese Eigenschaft der Hydrokolloide als <a href="Stabilisator_(Chemie)" title="Stabilisator (Chemie)">Stabilisator</a> wird in vielen Milchprodukten genutzt.

</p>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Verwendung">Verwendung</h2></div>

<p>Hydrokolloide finden hauptsächlich Verwendung in der Lebensmitteltechnologie. Auch bei der Herstellung von Kosmetika oder <a href="Sicherheitsbrennpaste" class="mw-redirect" title="Sicherheitsbrennpaste">Sicherheitsbrennpaste</a> für Fonduebrenner werden sie eingesetzt. In der Medizin leisten Hydrokolloide wertvolle Dienste als <a href="Feuchte_Wundbehandlung" title="Feuchte Wundbehandlung">hydrokolloidale Wundauflagen</a> in der <a href="Wunde" title="Wunde">Wundbehandlung</a>.

</p><p>Ferner wird Hydrokolloid in der <a href="Zahnmedizin" title="Zahnmedizin">Zahnmedizin</a> als <a href="Abformung_(Medizin)" title="Abformung (Medizin)">Abformmaterial</a>, für Abformungen von Körperteilen am lebenden Menschen, von technischen Objekten, für <a href="Totenmaske" title="Totenmaske">Totenmasken</a> und im Präparations- und musealen Bereich verwendet.

</p><p>1926 kam es zuerst in der Schweiz zur Erfindung der hydrokolloiden Abdruckmasse „Negocoll“ durch den Arzt <a href="Alfons_Poller" title="Alfons Poller">Alfons Poller</a>. 1936 folgte die Entwicklung der hydrokolloiden Abdruckmasse „Formalose“ in Deutschland durch <a href="Alfons_Schmidt" title="Alfons Schmidt">Alfons Schmidt</a>.

</p>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Literatur">Literatur</h2></div>

<ul><li><i>Handbook of Hydrocolloids</i>; Woodhead Publishing Ltd., Abington, Cambridge 2000</li>

<li>Trueb, L.F.: Pflanzliche Naturstoffe. Wie Pflanzenprodukte unseren Alltag prägen. Stuttgart, 2015. ISBN 978-3-443-01084-3</li></ul>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Weblink">Weblink</h2></div>

<ul><li>Lehrfilm zeigt hydrokolloid Abdrucktechnik in der Implantatprothetik (historischer Film)</li></ul>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Siehe_auch">Siehe auch</h2></div>

<ul><li><a href="Kolloidchemie" title="Kolloidchemie">Kolloidchemie</a></li>

<li><a href="Stabilisator_(Chemie)" title="Stabilisator (Chemie)">Stabilisator</a></li>

<li><a href="Verdickungsmittel" title="Verdickungsmittel">Verdickungsmittel</a></li>

<li><a href="Pektin" class="mw-redirect" title="Pektin">Pektin</a></li>

<li><a href="Gelatine" title="Gelatine">Gelatine</a></li></ul></div><div><div class="zim-footer">

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